Beğendi Pilavı: Özel Sunumu
Beğendi pilavı, ateşte veya fırında közlenmiş patlıcanın püre haline getirilip tabağa yayılması, üzerine de sıcak pilav konularak servis edilmesiyle hazırlanan bir sunumdur. Patlıcanın dumanlı tadı, tereyağlı pilavın altında kalır; her çatal ikisini birden alır. Tarif zor değil. İki ayrı iş var: közlenmiş patlıcan püresi ve sade bir pilav. İkisini doğru zamanda birleştirmek yeterli.
Beğendi Nedir, Pilavla Nasıl Birleşir?
Beğendi, Türk mutfağında közlenmiş patlıcanın süt, tereyağı ve peynirle kremalaştırılmasına verilen addır. Klasik olarak et yemeklerinin altına serilir. Aynı mantık pilavla da çalışır.
- Püre altta, kremalı ve yumuşak.
- Pilav üstte, tane tane ve sıcak.
- İsteğe göre en üste kavurma, tavuk parçası veya kavrulmuş fıstık.
Sunum bu kadar. Yani ortada karıştırılmış bir yemek yok; iki katman var. Tabakta karıştırmak yiyene bırakılır.
Malzemeler
4 kişilik ölçüler:
Patlıcan püresi için
- 3 orta boy patlıcan (közlenecek)
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- 1 yemek kaşığı un
- 1 su bardağı süt (ılık)
- Yarım su bardağı rendelenmiş kaşar veya taze beyaz peynir
- Tuz, birkaç tur karabiber
- İsteğe göre 1 çay kaşığı limon suyu
Pilav için
- 1,5 su bardağı baldo pirinç
- 2 su bardağı sıcak su veya et suyu
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- 1 tatlı kaşığı tuz
Pirinci ılık tuzlu suda 20 dakika bekletip durulamak, tane tane sonuç için en kolay yol. Pirinç seçimi ve yıkama detayları ayrı bir konu; baldo veya osmancık burada iyi çalışır.
Adım Adım Yapılışı
- Patlıcanları közleyin. Ocak üstü ızgarada, fırında 220°C'de veya doğrudan alevde çevirerek pişirin. Kabuk kararıp içi tamamen yumuşayana kadar yaklaşık 30-40 dakika.
- Soyup süzün. Sıcakken kabuğunu alın. Süzgeçte 10 dakika bekletin; fazla su akmalı. Bu adım atlanırsa püre sulanır.
- İnce doğrayın. Bıçakla kıyın veya çatalla ezin. Blenderdan geçirmek istersen kısa tut; fazla çevirmek dokuyu yapışkan yapar.
- Beyaz sos temeli kurun. Tereyağını eritin, unu ekleyip kokusu çıkana kadar 1-2 dakika kavurun. Ilık sütü azar azar ilave edip çırpın.
- Patlıcanı katın. Sos koyulaşınca patlıcanı ekleyin. 5 dakika kısık ateşte karıştırın.
- Peyniri ekleyin. Ocağı kapatın, peyniri karıştırın. Tuz, karabiber, istersen limon. Kıvam yoğurt gibi olmalı.
- Pilavı pişirin. Tereyağında pirinci 2-3 dakika şeffaflaşana kadar çevirin. Sıcak suyu ve tuzu ekleyin. Kaynayınca kısık ateşe alın, suyunu çekene kadar 12-15 dakika kapalı pişirin.
- Demlendirin. Ocaktan alın, kapak altına kağıt havlu koyup 10-15 dakika bekletin. Sonra çatalla kabartın.
- Sunun. Tabağın ortasına püreden bir kaşık koyup kaşığın arkasıyla yayın. Ortasına pilavı kubbe şeklinde yerleştirin.
Sunum Fikirleri
| Sunum | Nasıl | Ne zaman uygun |
|---|---|---|
| Klasik tabak | Püre yayılır, üstüne kaseyle kalıplanmış pilav ters çevrilir | Misafir sofrası |
| Halka sunum | Pilav ortada, püre çevresinde şerit halinde | Fotoğraflı sunum |
| Tek kişilik kase | Alt katman püre, üst katman pilav | Günlük yemek |
| Etli beğendi | Püre + pilav + üstte kuşbaşı sote | Ana yemek olarak |
Püreyi ılık, pilavı sıcak servis etmek en dengeli sonucu verir. Soğuk püre üzerine sıcak pilav koyarsanız katmanlar birbirine yapışmaz, tat da düşer.
Sık Yapılan Hatalar
- Patlıcanı yeterince közlememek. İçi diri kalırsa püre lifli olur, dumanlı tat gelmez.
- Suyunu süzmemek. Sulu püre tabakta dağılır, pilavı ıslatır.
- Unu kavurmamak. Ham un tadı püreyi bozar.
- Peyniri kaynatmak. Ocak açıkken eklenen peynir tel tel ayrılır. Ateşi kapatıp ekleyin.
- Pilavı demlemeden servis etmek. Tane tane olmaz, tabakta yapışır.
- Püreyi çok tuzlamak. Peynir zaten tuzlu; tuzu en son ayarlayın.
Varyasyonlar
- Sütsüz beğendi: Süt yerine sıcak et suyu, peynir yerine 2 kaşık tahin. Daha yoğun bir tat verir.
- Bulgurlu: Pirinç yerine iri bulgur pilavı. Püreyle dokusu güzel eşleşir.
- Şehriyeli: Pilava bir tutam tereyağında kızarmış tel şehriye ekleyin.
- Baharatlı: Püreye bir tutam kimyon veya pul biber; sadeliği bozmadan derinlik katar.
- Artık pilavla: Dünden k