Pirinç Seçimi ve Hazırlanması
Kısa cevap: Tane tane bir pilav istiyorsanız iri, sert ve nişastası az bir pirinç seçin. Baldo ve Osmancık yeni başlayanlar için en affedici iki türdür. Pirinci pişirmeden önce berrak su gelene kadar yıkayın, ardından ılık tuzlu suda 20–30 dakika bekletin, süzün. Pilav için pirinç seçme işini doğru yaptığınızda pişirme aşaması neredeyse kendiliğinden yürür.
Neden pirinç seçimi bu kadar önemli?
Pilavın dokusu üç şeye bağlıdır: pirincin türü, nişasta miktarı ve su oranı. Bunlardan ikisi doğrudan pirinçle ilgilidir.
- Nişastası yüksek pirinç birbirine yapışır, lapa olur.
- Tanesi küçük ve kırık pirinç pişerken dağılır.
- Eski hasat pirinç daha çok su çeker, yeni hasat daha az.
Yani aynı tarifi iki farklı pirinçle yaptığınızda iki farklı sonuç alırsınız. Suçlu tarif değil, pirinçtir.
Pirinç türleri ve pilavdaki davranışları
| Tür | Özelliği | Nerede iyi? |
|---|---|---|
| Baldo | İri, sert, çok su çeker, dağılmaz | Klasik tereyağlı pilav, et pilavı, tavuklu pilav |
| Osmancık | İnce uzun, hafif, ucuz, kolay pişer | Günlük pilav, sebzeli pilav |
| Karacadağ | Kısa boylu, kendine has kokulu, dolgun | Sade pilav, iç pilav |
| Basmati | Uzun, aromatik, çok tane tane | Baharatlı pilavlar, garnitür |
| Jasmine | Yumuşak, hafif yapışkan, kokulu | Asya usulü tabaklar |
| Arborio / pudding pirinci | Nişastası yüksek, kremalaşır | Sütlü pilav, sütlaç, risotto |
Not: Sütlü tarifler için nişastalı pirinç istenen bir şeydir. Kremalı kıvamı o nişasta verir. Aynı pirinci tane tane pilavda kullanırsanız hayal kırıklığı olur.
Yeni başlayan hangisini almalı?
- Baldo ile başlayın. Hata payı en yüksek olan türdür; birkaç dakika fazla pişse de dağılmaz.
- Alışkanlık kazanınca Osmancık'a geçin. Daha ekonomiktir ama su oranına duyarlıdır.
- Baharatlı denemelere başlayınca basmati alın.
Markette pirinci nasıl kontrol edersiniz?
- Şeffaf paket seçin. Taneleri görmeden almayın.
- Kırık tane oranına bakın. Paketin dibinde toz ve yarım taneler çoksa o pirinç lapa olur.
- Renge bakın. Taneler benzer tonda olmalı. Aşırı beyaz ve parlak taneler cilalanmış olabilir.
- Sararmış tane aramayın. Sarı, lekeli veya kırmızı benekli taneler nem görmüş demektir.
- Boy birliğine dikkat edin. Farklı boylar karışık ürün işaretidir; bir kısmı pişerken diğeri dağılır.
- Koklayın (açık pirinç alıyorsanız). Küf ve rutubet kokusu varsa vazgeçin.
Pişirmeden önceki hazırlık: adım adım
- Ölçün. Kaç kişilikse ona göre bardakla ölçün. Göz kararı su oranını bozar.
- Ayıklayın. Pirinci düz bir tabağa yayın. Taş, sap, siyah tane varsa alın.
- Yıkayın. Geniş bir kapta soğuk suyla, elinizi nazikçe gezdirerek çalkalayın. Suyu dökün. Su berraklaşana kadar 3–5 kez tekrarlayın. Taneleri ovalamayın, kırılırlar.
- Bekletin. Ilık suya bir tatlı kaşığı tuz atın. Pirinci 20–30 dakika bekletin. Tuz taneyi sağlamlaştırır, ılık su nişastanın çözünmesini kolaylaştırır.
- Süzün. Süzgeçte 10 dakika dinlendirin. Fazla su tencereye giderse oran şaşar.
- Dokunun. İyi hazırlanmış pirinç nemli ama ıslak değildir. Bir tane parmakla ikiye kırılabilir hale gelmiştir.
Basmati pirinçte bekletme süresini 15 dakikayı geçirmeyin. Tanesi zaten uzundur, fazla suda kalırsa pişerken kırılır.
Bekletme şart mı?
Şart değil, ama fark yaratır. Bekletilen pirinç daha eşit pişer, daha az kırılır ve tanesi daha uzar. Aceleniz varsa en azından iyi bir yıkama yapın. Yıkanmamış pirinçle tane tane pilav çıkarmak zordur.
Su oranı: pirince göre değişir
- Baldo: 1 ölçek pirinç için yaklaşık 1,5 ölçek sıcak su.
- Osmancık: 1 ölçek pirinç için yaklaşık 1,25–1,5 ölçek su.
- Basmati: 1 ölçek pirinç için yaklaşık 1,25 ölçek su.
Bunlar başlangıç değerleridir. Kendi tencereniz, ocağınız ve pirincinizle bir kez deneyip not alın. İkinci denemede oran oturur. Pişirme aşamasının ince ayarlarını ayrı bir teknik rehberde ele alıyoruz.
Saklama
- Ağzı kapalı cam veya plastik kapta saklayın.
- Serin, karanlık ve kuru yerde tutun. Ocak üstü rafı iyi bir yer